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    2. 南宋故都的美食传奇
        发布时间:2022-12-21 10:36   来源:城市怎么办

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      南甜北咸,东辣西酸,民以食为天

      南宋建都临安(今杭州),伴随中原文化与江南民俗的交融,宫廷菜式与民间饮食汇集,“南料北烹”铸就了餐饮界俗称的“杭帮菜”。杭帮菜可分为“湖上”“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味;后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味。

      庖厨打造美味,文人记录历史。吴自牧的《梦粱录》、阳枋《字溪集》等都记载了当时临安城内饮食业兴旺发达的景象:遍布街巷的酒楼,琳琅满目的食肆,丰富多样的食材,巧夺天工的厨艺,令人垂涎三尺的佳肴……周密的《武林旧事》一书中,更列有两百道以上的美食,甚至连上菜的先后顺序都逐一记载。炙鸡鸭、水晶脍、螺头、姜虾米等各色美馔不胜枚举,煎、炸、烧、烤等烹饪手法变化多样。

      一方水土养育一方人,不同性格彰显多样饮食文化。集宫廷、官府、食肆、民间、素菜、船菜为一体的杭帮菜,将人文情怀的熏陶,四方食味的融汇,江南水乡的风情意趣,鱼肥水美的风土人情蕴含在珍馐玉盘中。“精致精美、多元开放”的南宋人文特色,造就古时杭帮菜在交融中孕育而生,延绵千年流传至今,如陈酿般历久弥新...

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      文以载食、食以载道

      古往今来文化内涵的传承载体不仅是京剧昆曲、诗词歌赋,亦可为味蕾上的珍馐佳肴。美食虽不像文字那么华丽和富于表现,却忠实地记录着一个城市人文气质的岁月辗转。在构成城市文化符号的诸多元素中,美食无疑最具历史持久性,也离人的生存最近。一道家乡菜里融合着尘世烟火的温暖,人生、点滴生活和记忆......

      杭帮菜兼具北方风味江南风情,正如杭州城的兼收并蓄,在源远流长的中华食谱中呈现出别具一格的人间风韵;又宛如杭州人的性格,和善而不失风骨,圆融又不失棱角,追求生活品质而又锐意创新进取。

      人生四大乐事为何也?赏尽山河风物,读尽人间烟尘、看尽红尘秀色、尝尽天下美食。旅游至杭州,不单为欣赏钱塘盛景,更为品尝杭帮美食。杭帮菜既恬淡文雅,又不至于食而无味,不以椒麻夺取先机,却巧用持久回味牵系人心。杭州品质生活的精致体现于此,又不止于此。每年从“苏堤春晓”时节油焖春笋开启的桃红柳绿,到“断桥残雪”时节杭州酱鸭迎来的浓郁酱香年味……遵循自然脚步,留存食物本味,以顺应时令的饮食法则,杭帮菜给予食客舌尖上的非凡史诗、记忆中的味觉盛宴。

      当代“精致和谐、大气开放”的杭州城市人文精神,襄助杭帮菜在博采众长中与时俱进。新式杭帮菜餐厅,在老杭州味道基础上融入新的食尚诠释,酸甜馥郁的“闷骚南瓜”、松软酥脆的“蛋黄鸡翅”、冰凉甜腻的“面包诱惑”……传统与新式碰撞、东方与西方交融、古典与潮流并进,正如日新月异的杭州一般,鲜衣怒马正青春,无限可能待未来!

      03

      美食中有文化,文化中有美食

      杭州数千年的历史文化积淀,浸润出杭帮菜丰富的文化底蕴。“鲈肥菰脆调羹美,荞熟油新作饼香,自古大人轻富贵,倒缘乡味忆回乡?“忆杭州,更忆杭州美食。“民以食为天”,游客则以美食为天。有时美食甚至比景点更重要,许多游客到一个旅游目的地去旅游,就是冲着当地的美食而去的。世界上许多“旅游胜地”都是“美食天堂”,巴黎是如此,香港是如此,台湾也是如此。

      2012年开馆的中国杭帮菜博物馆,是全国第一座”可以吃的博物馆”。杭帮菜博物馆用美食来展示杭州形象,将“休闲观念”和“餐饮教育”寓于体验之中,从“参观”变为”享用”,杭帮菜博物馆向世人诉说着杭城饮食风雅今昔,静待着游客在佳肴间品读杭州,爱上杭州。杭帮菜博物馆将美食的有形表达和美食文化的无形价值表达得淋漓尽致,终成为杭州城市旅游新的景观目的地。

      后消费时代的城市核心质量是休闲精神,美食文化旅游产业无疑蕴含在城市休闲之中。培育发展美食行业能极大地丰富杭州旅游的内涵,增强杭州旅游对中外游客的吸引力,延长中外游客在杭的逗留时间,扩大中外游客在杭的旅游消费,杭帮菜博物馆的建立是美食文化旅游产业结构调整的新风向标。

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      传承杭帮菜传统文化

      悠久深厚、意蕴丰富的饮食文化传统,是历史赐予我们的宝贵财富,也是我们开拓未来的丰富资源和不竭动力。杭帮菜,是杭州人舌尖上的味道,是中国人味蕾里的记忆,是江南风情的五味呈现。面对历久弥新的杭州帮菜,我们有传承文化基因、保护文化遗产、弘扬人文精神、探索发展路径的责任。

      随着杭州成功举办G20以及即将承办亚运会,杭帮菜迎来了新的机遇和挑战。杭帮菜面临的是杭州国际化的发展机遇;面临的挑战则是让杭帮菜不断走向全国、走向世界。如何弘扬杭帮菜传统文化,彰显改革开放以来杭帮菜发展成果?如何最大限度地发挥杭帮菜对中外游客的吸引力,促进杭州旅游业发展。

      杭帮菜有太多的故事值得叙说,有太多的人物值得追忆,有太多的思考需要沉淀。杭帮菜的传承延展无疑须坚持创造性转化、创新性发展。做好“创新”、“特色”的一系列文章,避免与其它菜系的同质化竞争。当然,在创新的同时,也要做好品牌的经营,把传统饮食文化中具有当代价值、世界意义的文化精髓提炼出来,赋予其具有更高的溢价能力;进而为提升杭州旅游产业品质、杭州老百姓生活品质起到积极促进作用,打造全国餐饮业和杭州城市的又一张“金名片”。

      【参考文献】

      1. 西溪的美食文化,王珍,郭建生著,浙江人民出版社

      2. 一个城市的味觉遗香-杭州饮食文化遗产研究 周鸿承著,浙江古籍出版社

      3. 湖上笠翁——李渔与杭州饮食文化,叶俊士著,浙江古籍出版社

      4. 西溪食经,王露、施梦尧著,浙江科学技术出版社

      5. 江南食事,王露、王艳编著,杭州出版社

      审核:李飞孟

        作者: 张菲   编辑:陈俊男
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